“扯蛋”谈酵母

近日到一国字号的生物制品研究机构拜访，同事向专家们介绍用于发酵氮源的酵母浸出物、酵母粉和酵母自溶粉时，该机构虽然一直在使用这些产品，但对于这几个名词之间到底有什么区别和关联不甚了解，希望我们提供一份简洁通俗的资料加以介绍。回住处途中挤地铁转公交一直在思考这个问题。

晚上7点多钟，饥肠咕噜回到住处附近，正碰到一卖卤鸡蛋的婆婆正推着小车，车上放着一喇叭不断地播放着“正宗重庆卤鸡蛋，一元钱一个，味道好得很……”听着悠扬的叫卖声，嗅着飘散的五香味，我的口水不由自主地泛滥，油然掏出三元硬币，买了三个卤鸡蛋。

回到住处，边吃着美味的卤鸡蛋边思考专家提出的问题，吃着吃着，突然灵光一闪、豁然开朗，这手中的鸡蛋不就能解答专家的问题吗？

以下，本人就以鸡蛋作类比向大家介绍一下酵母、酵母浸出物、酵母粉、酵母自溶粉的关联与区别。

首先，酵母和鸡蛋同属于单细胞生物，但酵母是单细胞真核微生物，单个酵母肉眼是无法看见的，一般为1~5微米或5~20微米，需要借助高倍显微镜才能一睹单个完整酵母的真容。其形态及结构与禽蛋非常类似，因此，用我们最为熟悉的鸡蛋来做类比介绍酵母是最恰当、最直观的选择。酵母细胞结构及营养物质如下图所示：

高倍显微镜下的完整酵母

酵母细胞结构图

其次，酵母和禽蛋一样也有很多种类，不同种类的酵母具有各自的外在形态和功能特点，禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、麻雀蛋、乌鸦蛋等等，而酵母也有发面酵母、酿酒酵母、假丝酵母等。不同的酵母也具有不同的营养结构和生理特点。

另外，酵母和禽蛋在正常状态下都是休眠的生命体，在适当的条件下都具有生长、繁殖及个性化的功能。

比如超市销售的发面用的活性干酵母，将其和入面粉中，在一定的温度和湿度条件下，酵母得以活化并吸收面粉中的糖类物质进行繁殖和代谢（比如释放二氧化碳气体）从而使面团得以蓬松。

正如鸡蛋在适当的条件下会孵化出一个小鸡，小鸡再吸收营养物质成长到一定的阶段再繁殖更多的小鸡，小鸡长大再生蛋……

无比神奇的酵母

至此，我想大家应该比较直观地对酵母是何物有了一个基本认识。那么下面我将继续以鸡蛋为类比介绍酵母粉、酵母自溶粉、酵母抽提物及酵母浸出物。

所谓酵母粉，通常被用于对肉眼所见为粉状形态的酵母类物质的泛称。比如发面用活性干酵母、酿酒用活性干酵母、灭活型培养基专用酵母粉、培养基专用酵母自溶粉、灭活型人体营养补充剂酵母粉等等都被泛称为酵母粉。

在普通大众的概念中，酵母粉主要是指发面用活性干酵母。如果用鸡蛋做类比，活性干酵母就如同鲜鸡蛋。

新鲜土鸡蛋

在生物发酵培养基领域，酵母粉即特指仅仅灭活而未进行破壁或自溶的酵母粉，酵母粉是经过高温干燥失去活性的酵母菌体，营养成分未经降解，包裹在酵母菌体内，每个酵母细胞基本是完整的结构，因其具有坚厚的细胞壁，营养物质被微生物吸收利用相对比较缓慢，一般作为缓释型粗糙氮源。营养物质在批次投料发酵模式下有类似缓释的效果，适合于长时间发酵。

如果用鸡蛋类比的话，培养基酵母粉就如同仅仅是煮熟并未剥壳的鸡蛋。