真正“懂”啤酒的，其实是果蝇

        啤酒的特殊气味我们轻易就能识别，对啤酒迷而言它的魅力更是不可抗拒。然而，科学家们最近发现，这种香味原本并不是为了吸引人类的，它的真正目的其实是为了吸引另一种生物——果蝇。

        事实证明，那些让人讨厌还总也抓不着的小苍蝇，对啤酒制造商来说并不仅仅是个大麻烦。一项新研究表明，在这种味道上，酵母和果蝇演化出了一种互惠互利的关系。

         酵母能够产生少量的挥发性物质，这些物质赋予了啤酒类似成熟水果的刺激性气味。科学家们已经确定了一种能够控制这些芳香物质合成的特殊基因，如果敲除这种基因，酿酒酵母（S. cerevisiae）就不再释放出水果气味了，而如果过度激活这种基因，酵母产生的香味就会更浓郁。

       几年前，比利时鲁汶大学的生物工程师凯文·韦斯特里彭（Kevin Verstrepen）在研究中注意到，实验室里的果蝇喜欢聚集在这种基因被过度激活、香味浓郁的酵母周围，而没有香味的变种酵母则无“蝇”问津。“当时我就大概知道这是怎么回事了。” 他说。

      10月9日在《细胞报告》（Cell Reports）上发表的一项研究中，韦斯特里彭带领的研究团队就“果蝇对变异的啤酒酵母的反应”这一问题进行了深入探讨。他们将果蝇装入笼中，并向笼中鼓入从不同酿酒酵母培养基中收集到的气体。不出所料，味道最难闻的气体最受果蝇的喜爱，而对没有任何果味的气体，它们则完全不予理会。此外研究者还发现，当果蝇落在散发着水果味的酵母上时，腿上就会无意中沾上酵母菌，然后果蝇就会将这些微生物带到笼子的其他地方。

       据韦斯特里彭所述，酵母和果蝇都可以从这种香味中获益，而且它们之间的这种关系很可能已经存在几百万年了。果蝇以酿酒酵母等微生物为食以补充蛋白质，而这种味道会引导它们飞向香味的源头；作为交换，酵母可以搭果蝇的“顺风车”扩散到新的生境中。韦斯特里彭认为，“这应该是首次对基于气味产生的合作模式所进行的研究了。”他还提到，因为酵母无法自己移动，所以它们很可能将此作为从营养匮乏环境中离开，迁往营养丰富环境（比如成熟的水果或者腐烂的垃圾堆，这也是果蝇经常光顾的地方）的新策略。

       啤酒科学家史蒂夫·瓦格纳（Steve Wagner）没有参与此研究，但他也表示：“这种共生关系肯定对双方都有利，而且我觉得这种关系开始的时间，远比人类在八千到一万年前发明发酵饮料的时间要早。”这种以芳香物质为基础建立的共生关系可能同样适用于其他微生物。韦斯特里彭说道：“这种关系实际上应当是很常见的。我们认为一些病原微生物和昆虫之间甚至也可能使用了这种策略。”

       酿酒者通常十分讨厌果蝇，因为它们会带来一些他们不想要的微生物种类。比如说，因为果蝇经常在腐烂的水果周围飞舞，这样就会携带上一些乙酸菌；然后它们就会把这种能把酒精转化为醋的微生物带到啤酒厂，一屋子的酒就全被毁了。

       但现在，啤酒制造业开始流行“自然发酵”——让微生物自发地进入啤酒里，以获得更加独特的地方风味。对此韦斯特里彭认为：“你可以在你的葡萄园里捉几只果蝇，把它们放进葡萄汁中，然后你就可以得到一杯独一无二的葡萄酒啦。”韦斯特里彭还称，他正在考虑用果蝇替代机器，帮助酿酒者选择更优良的酵母菌株。

       不过，他也提到：“老实说，这些想法还是在某个周五的晚上，我喝高了之后冒出来的。”(安琪微生物营养事业http://bio.angelyeast.com/）