酵母浸出物用于酱油发酵的研究解析

        酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

        酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

       中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

       随着时代的进步，行业内的专家和学者也在不断进行更深入地探索。

       研究表明通过对生产酱油的主要蛋白质原料大豆进行部分替换，对改善酱油风味、提升蛋白利用率作用明显。此外,也可增加酱油产品的多样性，如鱼鲜酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油等。如在发酵前期加入玉米蛋白粉、花生粉、甘薯粉、大米渣、酵母浸出物等。

       对于上述提到的蛋白质原料酵母浸出物消费者可能不熟悉，不过部分酱油标签配料表中标明有酵母的成分。

       酵母本身属于食品，含有高达55% -65 % 的蛋白质和3%-8% 的核酸。酵母浸出物实际上就是酵母自溶和酶解之后, 除去细胞壁，将酵母细胞内含物浓缩或者干燥制成。

       相关机构通过对酵母浸出物在酱油发酵的前期（原料）、中期（加盐水）、后期（勾调）进行了长期而大量研究发现，酵母浸出物富含的多肽、小肽、氨基酸、B族维生素及微量元素等可直接参与酱油发酵,大大提高酱油发酵效价，既可以作为蛋白质原料也可以有效促进微生物（米曲霉）的生长繁殖和产物代谢。

       此外,酵母浸出物本身的鲜味、香味和醇厚味不仅可改善酱油的风味，还可提高总氮、氨基氮指标。在长达180天的发酵过程中，酵母浸出物参与酱油酿造，其自身物质可以在酿造过程中进一步降解形成更丰富的风味，这些风味物质和豆粕酿造产生的风味进一步融合，最终提高酱油品质。