吴清平：食品安全微生物检验培养基关键生长因子与质量控制研究

4月24日，中国生物发酵产业协会主办、安琪酵母股份有限公司承办的第四届新型有机氮源应用与发展趋势研讨会在湖北宜昌成功召开。

会上，中科院广东微生物研究所所长吴清平教授，作了《食品安全微生物检验培养基关键生长因子与质量控制研究》的报告，向与会代表介绍了酵母浸出物在食品安全微生物培养基中的应用及测试、常用的质控菌株及培养基等。

微生物污染是食品安全的主要威胁，经统计的国内外食物中毒案例中，74%以上的食物中毒是由微生物引起的，而死于食物中毒的儿童70%由致病微生物引起。近年来频发食品微生物安全重大事件，每年全球食源性致病菌会导致20亿例发病、180万人死亡、100-830亿美元经济损失。

目前，国内食品微生物安全领域存在几项突出问题：1、微生物污染存在于食品工业生产各个环节，难于从源头有效控制；2、微生物种类繁多容易变异，细微污染可造成重大食品安全事故；3、新病原的出现及抗性使得现有污染控制技术易失效。

食品微生物检验技术出现各种快速检测技术纷纷涌现、各种先进设备相继使用的局面，但是无论检测技术如何发展，微生物的分离、鉴定、保存以及微生物的研究、开发和应用都离不开培养基。培养基仍然是微生物检测的基
础。

培养基中主要组成为碳源、氮源、无机盐、生长因子等，理想的培养基能较强地促进目标菌的生长、抑制非目标菌或具有一定的指示能力。因此，培养基的质量控制具有重要的意义：培养基的质量与检验结果紧密相关，检验与研究是否成功，在很大程度上取决于培养基的质量。

国内外都制定了培养基生产质控和质量标准，从理化指标和微生物学指标两方面来评价测试培养基的质量。因此，培养基中各项组分的质量筛选都至关重要。

其中，吴清平所长着重研究了培养基中关键生长因子的影响。酵母浸膏、酵母浸粉是从酵母细胞中获得的一种由氨基酸、肽类、水溶性维生素及糖类组成的混合物，含有丰富的B族维生素。在许多微生物培养基和发酵工程的发酵液中，酵母浸出物作为各种微生物的主要生长因子，可起到增加产量和满足快速生长的需要。研究选取了国内外几种酵母浸粉，通过理化指标、营养试验、不同测试菌的灵敏度试验、增菌效果试验的对比，得出安琪酵母浸粉在理化指标、营养试验、灵敏度及增菌效果测试等方面明显优于国内其他产品，与进口产品相当。

接着吴所长向与会代表介绍了食品安全微生物检测常用的固、液体培养基，以及国内厂家生产的培养基产品应用到目标菌株上的培养效果，均能符合国际标准。同时，介绍了质控菌株的选用及常用的培养基测试方法。

吴所长的研究介绍，从食品微生物检测用培养基的角度，阐明了培养基中关键营养组分的重要性，酵母浸出物作为培养基中常用的有机氮源和主要的生长因子提供者，其理化指标、营养成分组成，都会直接影响最终培养基的各项评价及测试。换言之，酵母浸出物是培养基中的核心要素，而酵母浸出物中的核心要素，则需要我们根据不同的微生物、不同的代谢途径去科学地剖析，这也是有机氮源应用的关键。