液态醋生产工艺浅谈

食醋是人们生活中必不可少的调味品，其国内的消费量成逐年稳步增长趋势，近年来我国食醋生产工艺也正在发生变革。

制醋发酵工艺分为两类：固态发酵食醋和液态发酵食醋。食醋生产基本上按照下面三个途径进行技术革新：固态发酵机械化、自吸式液态深层发酵法和液固结合法。欧美国家大多是用葡萄酒，啤酒或稀释的蒸馏乙醇，通过发酵设备利用醋酸菌的作用快速制成。国内企业在保留传统固态发酵工艺的同时，也逐步增加了液态法发酵快速制醋。

     目前部分企业采用表面静态发酵法制醋，该工艺是在液态发酵过程中不进行搅拌，或者表面通氧气的方法，完成酒精发酵之后进行醋酸发酵的一种液态发酵技术。此外还有使用液态喷淋塔制醋，使用一个装有菌膜培养床的发酵设备，其中有一个假底，假底上填充着玉米芯供菌膜生长，含有醋酸菌的发酵液自上而下淋浇玉米芯，使玉米芯大量地吸附发酵液及醋酸菌，空气经玉米芯之间的缝隙自下而上，部分氧溶解在玉米芯表面，在适合的温度下醋酸菌迅速生长繁殖，并把乙醇氧化成醋酸。通过淋浇把玉米芯上浓度高的醋酸冲下，并把乙醇浓度高的发酵液补充到玉米芯上，如此反复直至把乙醇基本氧化完全。

由国外引进的液态深层发酵工艺是目前比较常用的快速制醋工艺。深层液态发酵操作方式由批式、半批式、连续式生产工艺。企业一般采用半连续发酵，在发酵过程的后期周期性的放出可以作为发酵终产物的发酵液，同时再补加相应体积的新鲜料液的发酵方法。半连续发酵与批式发酵相比，特点在于使发酵系统中维持很低的基质浓度。低基质浓度可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，不致于加剧供氧矛盾。同时也能避免在培养基中积累有毒代谢物，即代谢阻遏；与连续发酵相比，半连续发酵不需要严格的无菌条件，也较少产生菌种老化和变异等问题。

随着人们对食醋发酵的认识，对醋酸菌生理和生化了解的深入、各种传感技术的改善以及计算机和现代控制理论不断发展，食醋连续操作必将会有更大的改进和更广泛的工业应用。以现代生产技术推进食醋生产操作方式的进步,将会使制醋行业完全自动化，同时也将带动醋酸饮料行业的发展。

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